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黄酒工艺

黄酒工艺

自然酿造  世界遗产1509692295687475.jpg

  绍兴黄酒以糯米为“肉” ,麦曲为“骨” ,酒药为“魂” ,鉴湖水为“血” ,积3000年之功力 ,才炼成“东方名酒之冠” 。特别是其“鉴湖水”独吞一功 。“天下灵泉汇鉴湖 ,制成佳酿色香殊” 。鉴湖水源自会稽山区36支小溪 ,经岩层与砂砾过滤净化 ,含有微量矿物质 ,硬度适中 ,澄碧纯洁 ,极宜于酿酒 ,为他水莫及 。    绍兴黄酒传承千年的酿制武艺:农历七月制酒药 ,八、九月制麦曲 ,小雪做酒娘 ,大雪前后投料开酿 ,用奇特的复式发酵工艺发酵90余天 ,翌年立春开始压榨、煎酒 ,然后泥封贮藏 ,一般贮存三年以上方可上市 。酒 ,越陈越香 ,越陈味越甘醇 。

    绍兴酒品种差别 ,味亦差别 。其“元红”用摊饭法酿制 ,发酵完全 ,少残糖 ,酒液澄黄透明 ,味甘微苦 。“加饭”则以元红为基础 ,再加糯米饭而酿成 ,故酒色深黄呈红 ,质厚味甘 。“善酿”以陈元红代水制成 ,质地更浓 ,芳香浓郁 ,味道醇厚 。“香雪”用烧酒代水接纳淋饭法酿成 ,醇和鲜甜 ,既无白酒辣味 ,又具黄酒甜味 ,浓烈有劲 。

  酿制黄酒讲究天、地、人合一 ,即人们常说的天时、地利、人和 ,体现了中国古板智慧以及酿酒人对天地神的敬畏 。天时 ,就是绍兴的自然情况和地舆情况 ,很是有益于酿酒菌种的繁育 ;地利 ,是指水质奇特 ,得天独厚的鉴湖水 ;人和 ,是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒武艺 。

  绍兴黄酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传 ,不绝立异 ,不绝完善 ,目前已抵达炉火纯青的田地 ,这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的 。2006年 ,绍兴黄酒酿制武艺被列入国家级非物质文化遗产 。


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